IL POLLAME

 

Nel pollame non è compreso esclusivamente il pollo, ma anche molti altri volatili da cortile.

Sono animali apprezzati per la carne magra, nutriente e principalmente meno costosa e facilmente cucinabile.

 

Osservazioni generali

Il pollame viene considerato carne bianca facilmente digeribile ed adatta a tutte le età.

Fanno eccezione:

v     le cosce di tacchino che sono abbastanza grasse;

v     la carne dell’anatra che andrebbe cotta un po’ al sangue come quella di manzo;

v     anatra e faraona che pur avendo la carne scura come la selvaggina devono essere cotte come gli altri volatili a carne bianca.

 

Valore nutritivo ogni 100 gr.:

-         pollo, tacchino, cappone e gallina (senza pelle): hanno circa 120 calorie;

-         faraona: 110 calorie;

-         anatra: 130 calorie;

-         oca: 160 calorie

 

Impariamo a riconoscerne la freschezza.

Il pollo di buona qualità deve avere occhi lucidi e non infossati; la carne si deve presentare soda ed asciutta con la pelle sottile, umida, ben tesa e liscia ed appena venata di azzurro. Il portacoda deve essere bianco rosato, con il grasso che risale verso il dorso. Le zampe ben flessibili con scaglie lucide e sottili.

L’età la si può dedurre dall’osso dello sterno che, negli individui più giovani, è flessibile.

 

Il cappone deve avere lo sterno rigido e gli speroni corti, la cresta atrofizzata e la pelle priva di sfumature rossastre. Il peso ideale si aggira intorno ai 3 Kg .

 

La faraona ha la carne scura e, se è stata allevata all’aperto, il suo colore è più accentuato. Gli esemplari migliori sono quelli più giovani e sono riconoscibili per il becco e gli artigli flessibili, lo sprone corto e le zampe con pelle sottile e poche scaglie.

 

Il tacchino. La femmina è più buona del maschio e comunque è bene scegliere gli esemplari più giovani che si riconoscono dalle zampe che non devono presentare scaglie e non  essere rossastre; inoltre i tacchini giovani sono grassi, hanno il collo corto e la trachea elastica.

 

L’oca e l’anatra vanno comperate con il petto ben turgido e la loro pelle deve essere chiara ma non troppo grassa e, se hanno ancora la tesata, verificate che il becco sia flessibile.

Questi animali hanno molto scarto per cui bisogna calcolare circa 750 grammi a testa al momento dell’acquisto.

 

Impariamo a riconoscerli

Pollastri: Polli di entrambi i sessi dell’età di circa 5 mesi. Hanno carne tenera, poco grassa, pelle morbida e cartilagini flessibili, Si cuociono arrosto o alla griglia.

Galline: Femmine di oltre 10 mesi. Hanno carne più tenace e scura nelle cosce. Quelle ruspanti hanno cresta gialla e bargigli più coloriti. Ottime in brodo.

Galli: Maschi oltre i 10 mesi.  Hanno carne scura e tenace. Si cuociono arrosto o in umido.

Capponi: Sono galli castrati di età intorno ai 4-5 mesi. Hanno carne tenera e grassa. Ottimi lessi, ma anche cotti arrosto.

Faraone: Hanno il peso di circa Kg 1,½ e sono comunemente vendute spennate ed sviscerate. Hanno carne scura con sapore tendente al selvatico.

Gli esemplari più giovani si cuociono arrosto rivestendoli con pancette e o prosciutto crudo.

Gli esemplari più anziani si cucinano seguendo le ricette previste per il fagiano.

Tacchini: Viene posto in vendita quasi esclusivamente sezionato. Il petto, intero od affettato, si cuoce come la fesa di vitello.

Anatre: Quelle domestiche sono piuttosto grosse e raggiungono anche i 3 kg . In commercio si possono trovare anche i soli petti congelati. Durante la cottura deve essere eliminato il grasso che si forma nel recipiente e bisogna calcolare circa 30 minuti ogni 500 gr.

 

Il pollame surgelato

Scongelamento:

il pollame surgelato deve essere scongelato solo se è intero oppure se necessita di una manipolazione.

I petti d’anatra devono essere sempre scongelati.

Lo scongelamento migliore e quello che si effettua spostando l’oggetto dello scongelamento dal congelatore nel reparto frigorifero.

Per un volatile intero è bene calcolare circa 5 ore di permanenza nel frigorifero per ogni Kg. Mentre sono sufficienti circa 3 ore se lo scongelamento avviene a temperatura ambiente.

Per verificare se lo scongelamento è avvenuto bisogna accertare che le articolazione siano ben sciolte.

Congelamento:

Occorre preparare il volatile come se lo si dovesse cuocere. Deve essere cioè pulito, fiammeggiato, lavato, asciugato e tagliato a porzioni.

Se lo si lascia intero è necessario proteggere gli ossi che sporgono avvogendoli con fogli di alluminio.

Il pollame si conserva nel congelatore per circa 10 mesi se di dimensioni normali, mentre soltanto 6-7 mesi se è piuttosto grasso.

Le rigaglie (fegato, cuore,creste, duello) vanno congelate ben pulite, avvolte nella pellicola ed inserite nel volatile intero. Questa operazione limita il tempo di conservazione a 6-7 mesi.

 

Come pulire il pollame

-         spennarlo togliendo le penne più dure con una pinzetta.

-         fiammeggiatelo sulla fiamma del gas, a circa 3 cm di distanza, in modo da eliminare la peluria.

-         tagliare la testa e sfilare la trachea.

-         togliere il grasso all’interno del volatile.

-         togliere la pelle in eccesso.

-         con le forbici tagliate la parte verdastra dei fegatini (fiele).

-         togliere la parte terminale delle zampe tagliandole sotto lo snodo della zampa.

-         togliere il grasso esterno del ventriglio, tagliarlo a metà, raschiarlo e staccarne la pellicina che riveste l’interno.

-         lavare ed asciugare il pollame solo prima di cucinarlo.

 

Come si disossa

Per facilitare il taglio del pollame farcito occorre togliere la forcella. Ecco come fare:

-         allargare l’apertura posteriore

-         inserire un coltello appuntito sotto il petto, tra l’osso e la carne

-         farlo scorrere rasente l’osso sollevando la carne che si stacca mano a mano

 

Per disossarlo completamente:

-         eseguire l’operazione di cui sopra partendo pero dal collo, dopo aver allargato bene la pelle

-         liberare la forcella

-         tagliare l’articolazione delle ali

-         tirare verso il basso pelle e carne e staccare gli ossi dalla carne tagliando anche l’articolazione dei femori

-         inserire il coltello tra carne ed ossi delle cosce e completare l’operazione.

 

La cottura

Pollo

Per ciascuna persona occorrono 250- 300 grammi di carne con l’osso, mentre senza osso sono sufficienti 100-150 gr.

Per rendere croccante la pelle dei volatili arrosto bisogna punzecchiarli all’attaccatura delle cosce e saranno cotti quando ne esce liquido chiaro.

Per la cottura alla griglia il pollo deve essere tagliato lungo la spina dorsale ed appiattito.

Il petto cuoce, come le scaloppine, in circa 10 minuti senza aggiungere liquidi altrimenti si asciuga ed indurisce diventando stopposa.

Per ottenere un buon brodo leggero utilizzare ali, collo e carcassa.

Per fare ragù e salse alla finanziera si utilizzano le rigaglie.

In caso di pollo intero occorrono:

-         per lessarlo, per cuocerlo al cartoccio od alla griglia, circa 70 minuti.

-         Nel forno occorrono 60 minuti.

-         Per lo spezzatino occorrono 45 minuti se con il pomodoro mentre ne sono sufficienti 30 senza pomodoro.

Tacchino

Cucinato intero al forno:

-         tagliare i tendini delle cosce perché la carne non si arricci.

-         avvolgerlo con pancetta perché il petto resti morbido.

-         occorrono circa 40 minuti per ogni chilo avendo l’accortezza di tenere il forno alla temperatura di 220° per la prima ora e 180° per le ore successive.

-         deve essere lasciato sui fianchi per circa tre quarti della cottura e quindi posizionato sul dorso a pancia in su.

Cucinato a pezzi:

-         le cosce intere cuociono in 70 minuti al forno ed in 60 minuti se in umido.

-         la fesa a fettine cuoce in 10 minuti

-         un pezzo intero di fesa cuoce in un’ora

-         per lo spezzatino sono necessari 60 minuti.

-         gli ossi buchi cuociono in 50 minuti.

-         le ali cuociono in 40 minuti.

Le ali e le alette possono essere utilizzate lesse e quindi disossate e tritate per ripieni e polpettoni gustosi

 

Come tagliare il pollo dopo la cottura

1)      Far riposare il pollo cotto per circa 10-15 minuti

2)      tenendolo fermo con un forchettone  incedere la pelle tra la coscia ed il petto

3)      tagliare la sottocoscia, spingetela in fuori per scoprire l’articolazione e tagliarla

4)      se occorre fare 8 porzioni, tagliare anche l’articolazione tra coscia e sottocoscia

5)      tagliare l’articolazione dell’ala, mettendo il coltello in diagonale in modo da tagliare anche una fetta dello sterno

6)      se la forcella è rimasta, deve essere eliminata staccandola completamente con il coltello

7)      il petto deve essere affettato, tenendo il coltello parallelo alle costole, fino ad arrivare al centro del petto stesso.

8)      se si tratta di un pollo, l’ala deve essere servita con il petto affettato

9)      se si tratta di un’oca o di un tacchino, l’ala deve essere servita al massimo con una o due fettine di petto.

10)  tutta la parte del dorso e le ali dell’anatra devono essere scartate.