IL MANZO

Impariamo a consumarne tutti i tagli

 

Alcuni tagli richiedono, senza dubbio, una cottura più lunga ma in definitiva risultano più economici, altrettanto nutrienti e perfino più saporiti.

 

Riconoscere la qualità

La buona carne si riconosce dalla giusta proporzione tra polpa, osso e grasso, con prevalenza, ovviamente, della polpa.

La carne di manzo deve essere di colore rosso scuro, leggermente umida e marezzata di grasso bianco.

Il colore brillante che presenta appena tagliata, scurisce con la frollatura, ma non deve diventare grigiastro.

La presenza di grasso giallognolo può indicare che la carne proviene da una bestia piuttosto vecchia, ma può anche significare che l’animale è stato allevato al pascolo.

 

Come si calcolano le porzioni

Oltre alla giusta proporzione tra polpa, grasso ed osso, è importante anche il taglio affinché tutto il pezzo abbia le stesse caratteristiche, e questo, ovviamente sta nell’abilità del Macellaio.

Per quanto riguarda le porzioni, si calcolano in genere a testa:

Ø      150–200 grammi se la carne è senza osso (stufato, brasato, spezzatino);

Ø      250 grammi se la carne è con l’osso (costata, ossobuco, bollito);

Ø      120-150 grammi per fettine e cotolette

Ø      150 grammi per l’arrosto;

Ø      120 grammi per il carpaccio, vitello tonnato, spiedini e carne cruda;

Ø      80 grammi se carne tritata;

Ø      160–200 grammi per la bourguignonne;

Ø      120–180 grammi per il filetto.

 

Il filetto

Senza alcun dubbio è la parte più pregiata e la più tenera in quanto situata vicino alla spina dorsale, cioè in un punto in cui i muscoli non lavorano.

Un buon filetto è piuttosto scuro ed avere la carne fessurata.

Poiché ha una forma affusolata, la parte finale, più sottile,  viene utilizzata tritata o tagliata a cubetti; può anche non essere eliminata e, volendo cuocere il filetto tutto intero è necessario ripiegare la parte finale, più sottile, legando tutto il pezzo di carne.

Per la cottura, è necessario eliminare tutto il grasso e le pellicine ed avvolgere il pezzo nella pancetta o nel prosciutto crudo.

I tournedos si ricavano dalla parte più grossa: 3 o 4 fettine dello spessore di 4 centimetri l’una.

La chateaubriand si ricava dalla parte centrale, lunga 12 – 13 centimetri , d cuocere intera e servita poi affettata sottilmente.

La parte finale, eliminata quella più sottile, si utilizza per filetti alti 2 – 3 centimetri .

Attenzione: Il filetto non deve essere mai cotto a lungo perché diventerebbe stopposo.

 

I tempi di cottura

Taglio

Tipo di piatto

Cottura

Collo

Spezzatino, bollito, brasato, stufato

2–4 ore

Petto-Punta di petto

bollito

3 ore

Polpa di spalla

Brasato, spezzatino,bollito

2–4 ore

Reale

Arrosto, bollito, spezzatini, fettine alla grigia e in padella

Intero: da ½ a 2 ore

Affettato:  2-4 min.

Copertina o Cappello del prete

Arrosto, stufato, bollito

2 ore

Girello di spalla

Fettine, bollito. Stufato, umido

Fettine: 2–4 min.

Intero: 3 ore

Campanello

Arrosto, brasato, bollito

2 ore

Girello

Fettine, vitello tonnato, pizzaiola, cotolette, carpaccio, arrosto

Fettine: 5–6 min.

Vitello tonnato: 1 ora

Arrosto: 40 min.

Scamone

Fettine, carpaccio, arrosto

Fettine: 2–5 min.

Arrosto: 40 min. per Kg

Fesa

Fettine, scaloppine, tartara, spiedini, arrosto

Fettine: 2-5 min.

Spiedini: 5-10 min.

Arrosto: 40 min. per Kg

Sottofesa

Cotolette, brasato, bollito, arrosto

Cotolette: 5 min.

Intero: 2 ore per Kg

Noce

Fettine, scaloppine, arrosto, spezzatino

Fettine: 2-6 min.

Arrosto: 40 min.

Spezzatino: 2 ore

Lombata

Fettine, carpaccio, Costate, arrosto, Bourguignonne, spiedini

Fettine: 2-5 min.

Arrosto: 30 min. per Kg

Costate: 15 min.

Roast Beef: 13-20 min.

Costata

Costate, costolette, arrosto

Costate: 10-15 min.

Costolette: 10-15 min.

Arrosto: 30 min. per Kg

 

Fiorentina o costata

E’ composta dalla costata e dal filetto con l’osso a T

10-15 min.

Filetto

Alla griglia, carpaccio, tartara, chateaubriand, tournedos, bourguignonne, arrosto

Fettine: 2-3 min.

Arrosto: 25 min. per Kg

Muscolo anteriore o Geretto

Ossibuchi, bollito, brasato, spezzatino, arrosto

Ossibuchi: 1 ora ½

Altre preparazioni: 2-4 ore

 

La conservazione

La carne, solitamente, viene venduta già frollata per cui conviene consumarla al più presto.

In frigorifero, deve essere collocata nella zona più fredda negli appositi contenitori a tenuta ermetica oppure tra due piatti.

Un taglio di manzo intero od in più pezzi si conserva in frigorifero per 3-5 giorni; se tritato soltanto 2 giorni.

Nel congelatore, la carne dura fino ad un anno se intera, ma solo 2 mesi se tritata.