La cucina toscana

 

La cucina toscana è sobria e presenta sapori semplici preparati con sapiente maestria. La semplicità dei piatti è legata ad una storia territoriale fatta di miseria e povertà.

 
Le condizioni di vita difficili imposero alla popolazione di preferire l'utilizzo di alimenti poveri: ecco che l'olio si preferisce allo strutto e le minestre alle pastasciutte.


L'alimento fondamentale è senza dubbio il pane che è presente sotto mille forme e sapori in tutta la toscana dal filone, alla ruota, dai crostini alle focacce, dalla schiacciata con l'olio al pan di ramerino (una gustosa pagnotta aromatizzata con uva passa e rosmarino). Anche l'assenza di sale, un tempo troppo costoso perchè gravato da tasse, rappresenta l'aspetto tipico di semplicità e di povertà che un tempo caratterizzava la cucina di questo territorio. E' proprio con il pane che nascono numerose ricette toscane come: la panzanella, fatta con pane ammollato nell'acqua, sbriciolato e mescolato con verdure fresche, la pappa da cuocersi con pane, aglio, prezzemolo, basilico, sale, olio e pomodoro e la ribollita, nata dalla parsimonia contadina che riscaldava e ribolliva gli avanzi di questa zuppa preparata il giorno prima.


Ancora oggi è presente in Toscana un'incredibile continuità storica; esaminando le città toscane notiamo che:

Ø     Firenze è famosissima per la bistecca, la ribollita, la trippa, i bomboloni, la schiacciata con l'uva e, nel periodo di Carnevale, i cenci, una sorta di pasta fritta guarnita di zucchero a velo.

 

Ø     Prato è conosciuta invece per una cucina diversa,dove a dominare sono i gustosi e croccanti cantucci da immergere nel vin santo,  i brutti boni, i sedani ripieni, la mortadella di prato, la bozza di pane.

 

Ø     Pistoia ha una cucina semplice fatta di pochi ingredienti cucinati sapientemente.
Vanno ricordate la minestra di rigaglie (detta “il carcerato” perché veniva distribuita ai reclusi), la briachina, un'insalata verde-rossa e i bertoli, appetitosi spicchi di mela seccati al sole sui cannicci.

 

Ø     Lucca presenta il buccellato, un dolce impastato con acqua, farina lievitata, zucchero, anice ed uvetta; la Garfagnana d'altronde è la terra del farro, l'antico cereale romano, la cui minestra oggi è sulle tavole più sofisticate.

 

Ø     A Pisa,invece,domina una cucina caratterizzata dal tartufo e da pesci semplici come anguille, baccalà e stoccafisso.

 

Ø     Nella Maremma protagonista, ancora una volta,è la semplicità e piatto simbolo è la famosissima l'acquacotta piatto unico fatto di niente (di qui l'ironia del nome), nata per sfamare butteri e carbonai, via via arricchito fino a diventare una gustosa minestra. Si prepara con acqua, sale, pane, un filo d'olio, insalate di stagione, uova o funghi e una manciata di pecorino. Tra i dolci tipici si preparano i birilli, una ciambellina con il miele, i sospiri, chiara d'uovo montata a zucchero, e la zuccata, un'energetica marmellata.

 

Ø     Le alte montagne offrono come piatto tipico, i deliziosi necci, schiacciatine di farina di castagne cotte tra due piastre di ferro, magari servite con la ricotta.

 

Ø     il territorio pianeggiante mostra agli ospiti un altro dolce che è una sfoglia di pasta all'anice definita dall'Artusi “trastullo speciale della Toscana”, per sottolinearne il sapore delizioso.