Il Barbecue  

La cottura del cibo sul fuoco segna l'inizio della storia delle cucina. Gli uomini delle caverne sono stati i primi a cuocere carni, pesci e radici su di un fuoco e questo tipo di cottura è arrivato fino ai giorni nostri.

Barbecue deriva da barbacoa, parola con cui gli Indiani Caribi designavano una griglia di legno fissata a dei tronchi sotto la quale veniva acceso un fuoco per affumicare la carne. 

Il luogo in cui era posto si chiamava bucan e l'azione bucanier significava sia arrostire che affumicare. Un'altra versione ritiene invece che la parola barbecue derivi dal francese "de la barbe à la queue" cioè cuocere un animale tutto intero infilzandolo con lo spiedo "dalla barba alla coda".
Tutti i barbecue constano di una scatola di metallo o portacarbone e di due o più griglie sospese al di sopra, dove il cibo viene cotto dal fuoco di carbonella sottostante. Alcuni sono fissati su una base o su piedi che possono avere le ruote o essere applicati ad un carrello. Tutti, a eccezione dei più semplici, hanno un paravento o una cappa, intera o a metà. Molti modelli hanno tacche o ganci a varie altezze che consentono di spostare le griglie più o meno in alto a seconda del calore. I modelli più grandi hanno anche un girarrosto su cui si possono arrostire un pollo intero e delle braciole che, cuocendo, lasciano colare il sugo sui pezzi più piccoli posti al di sotto. In certi barbecue a marmitta, con copertura completa e di grandi dimensioni, si può cucinare un tacchino intero o grossi pezzi di carne senza usare il girarrosto.Ci sono modelli di ogni forma e misura ma, nonostante le differenze sono tutti impiegati nello stesso modo. In sostanza il cibo, sia sulla griglia sia con il girarrosto, viene messo sulla carbonella che deve già essere diventata brace. La carbonella, quando brucia, libera monossido di carbonio, per questo i barbecue dovrebbero essere usati all'aperto, in grandi spazi senza alberi frondosi e lontano da cespugli o erba secca. Il posto migliore è il selciato o il lastricato. Se possibile, è bene scegliere un luogo riparato dal vento o dalle correnti per ridurre il rischio che si alzino scintille. Osservando queste elementari norme di sicurezza, cucinare con il barbecue diventa ancora più piacevole.  

Davanti al barbecue con gli amici

Il barbecue è una moda importata dagli Stati Uniti e ha avuto grande successo anche in Italia, dove di solito, per celebrare questo "rito", ci si riunisce sul terrazzo di casa o, per chi lo possiede, in giardino.

Il combustibile più comunemente usato e sicuramente il migliore è la brace ottenuta dal carbone di legna.

L’importante è che il combustibile, qualunque esso sia, non contenga alcun elemento che produca fumo il quale, se provocato da corpi estranei o dal grasso che cade sui carboni ardenti, darà inevitabilmente un cattivo sapore alle carni grigliate.

La disposizione della brace, che è la fonte di calore della griglia, ha la sua importanza. Essa deve essere regolata, non solo secondo la natura ed il volume degli alimenti da grigliare, ma in modo da poterne attivare o diminuire l’intensità calorica secondo le necessità.

Quindi la brace deve essere disposta in uno strato eguale al centro e un po’ più consistente ai lati che sono esposti all’aria, in modo che su tutta la superficie il calore resti uniforme, ma il suo spessore potrà variare, se il calore deve essere più o meno forte.

La griglia deve essere sempre posta in anticipo sulla brace e deve essere ben calda quando vi si poggiano gli alimenti, per evitare che si attacchino e che si rovinino quando si girano.

I cibi che si possono cuocere sulla griglia sono:

1) le carni rosse(manzo, castrato e selvaggina);

2) le carni bianche(vitello, abbacchio e pollame);

3) il pesce;

4) le verdure ed alcuni formaggi.

La cosa più importante è la temperatura adatta alla cottura di ogni singolo pezzo di carne. Più esso sarà voluminoso e ricco di sostanze nutritive, più dovrà essere "rosolato", il che significa che il calore dovrà essere forte e vivo.

Praticamente la rosolatura costituisce un involucro che dovrà essere tanto più resistente quanto più le carni saranno di buona qualità e quindi ricche di succhi.

La spinta di questi succhi contro l’involucro rosolato sarà tanto più violenta quanto più grossi saranno i pezzi di carne e questa spinta aumenterà man mano che i succhi si riscalderanno.

Se il fuoco della grigliata è ben regolato in modo da assicurare la penetrazione progressiva del calore avviene questo: il calore, colpendo direttamente la parte della carne a contatto con il combustibile incandescente ne fa contrarre le fibre, poi penetra nei tessuti e vi si propaga a strati respingendo verso l’interno i succhi che finiscono per attraversare il pezzo in cottura e vanno ad imperlare la superficie del lato crudo. A questo punto bisogna girare il pezzo in modo che lo stesso processo ricominci dal lato crudo: i succhi, respinti verso l’alto e arrestati dalla superficie già rosolata, la attraversano formando delle goccioline di sangue che indicano che la cottura è arrivata al punto giusto. Se il pezzo è molto grosso, l’intensità del fuoco deve essere diminuita non appena si ottiene la formazione dell’involucro rosolato, in modo da assicurare la penetrazione progressiva del calore all’interno del pezzo. Se si mantenesse sempre il fuoco alla stessa temperatura l’involucro ben presto si carbonizzerebbe: la sua crosta bruciata impedirebbe la penetrazione del calore all’interno e in definitiva si otterrebbe un pezzo di carne completamente bruciato all’esterno e crudo all’interno.

Per una fiorentina, una rump steak o una chateaubriand è sufficiente un primo approccio a fuoco ardente e alcuni minuti di cottura a fuoco più moderato per ottenere la giusta cottura.

Per una normale fetta di filetto o per una lombatina è sufficiente il solo approccio a forte calore e non è necessario modificare l’intensità calorica, poichè il tempo di cottura è molto breve in quanto lo spessore della carne che il calore deve penetrare è minimo.

 

Come devono essere trattati i cibi durante la cottura

 

I cibi devono essere marinati e conditi prima di essere messi sulla griglia o sullo spiedo. Si praticano piccole tacche nei bordi delle bistecche e delle braciole perchè non si accartoccino e tagli trasversali nella pelle dei fianchi dei piccoli pesci interi. Le porzioni piccole di cibo dovrebbero essere girate almeno una volta sulla griglia, usando le pinze o una spatola invece della forchetta, poiché la punzecchiarura della forchetta, facendo uscire il succo, fa asciugare la carne e sprizzare scintille dal fuoco. I cibi che hanno del grasso possono anche prendere fuoco, nel qual caso dovrebbero essere ben spruzzati con acqua. Nei modelli con lo spiedo, il fuoco è messo verso la parte posteriore del barbecue, così il grasso gocciola nella leccarda collocata sotto la carne o il volatile e davanti al fuoco; in tal modo si evitano le fiammate e il grasso raccolto viene utilizzato per insaporire la salsa.

Barbecue di carne

I tipi di carne più usati per questo tipo di cottura sono costate, lombate, filetti, salsicce e scottadito, a seconda del tipo di animale cambia sia la marinatura che il tipo di cottura.

Le carni rosse

Per prima cosa, togliere con molto anticipo la carne dal frigorifero, per evitare che resti fredda al centro, soprattutto se amate mangiarla poco cotta. Prima di essere poste sul grill, le carni devono essere abbondantemente spennellate con olio o ricoperte di sottili fettine di lardo e comunque durante la cottura devono continuare ad essere unte, per evitare che le parti a contatto con il fuoco si secchino. Per girare le carni rosse usare una paletta o meglio una pinza speciale, non usare mai il forchettone che aprirebbe un facile passaggio ai succhi dall’interno, annullando tutte le precauzioni prese.

Le carni bianche

L’attacco violento con il calore che è di rigore per le carni rosse, non lo è affatto per le carni bianche.

Per questi tipi di grigliate il fuoco deve essere moderato, per poterne assicurare sia la cottura sia la colorazione esterna; inoltre durante la cottura, esse devono essere frequentemente unte per evitare che le parti esterne si secchino. Si riconosce che sono cotte a puntino quando il succo che esce è completamente bianco.

La carne di manzo non ha bisogno di essere marinata, basta spennellarla con dell' olio extravergine di oliva prima della cottura. Dovete poi scolarla bene prima di mettere la carne sul fuoco per evitare che, cadendo sulle braci, provochi delle fiammate; la carne va cotta a calore forte in modo da trattenere i succhi interni. Dopo la cottura: va salata e lasciata riposare qualche minuto prima di servirla.
Tranne che per le salsicce, ricche di grasso, la carne di maiale va marinata in modo che rimanga tenera durante la cottura. Il tempo di marinatura medio è di circa 3 ore in frigorifero. La carne va cotta a temperatura ambiente quindi va tolta dal frigo circa 20 minuti prima di cuocerla. Per la cottura ed il dopo cottura seguire le stesse regole della carne di manzo.
Per quanto riguara il pollo, va tagliato a pezzi di uguale grandezza in modo che la cottura risulti uniforme. Inoltre è meglio incidere la carne in modo da permettere alla marinatura di penetrare meglio. La carne di pollo ha bisogno di una breve marinatura prima della cottura. Da mezzora a un ora in frigorifero. Ricordatevi di toglierla dal frigorifero 20 minuti prima di cuocerla. Il pollo va cotto a calore forte e spennellato di tanto in tanto con dell'olio extravergine di oliva in modo che non si asciughi troppo durante la cottura. Dopo la cottura salatelo e servitelo subito.

Barbecue di pesce

I pesci grassi come tonno, pesce spada, ricciola, sgombro e salmone, ma anche i crostacei, molluschi e i pesci dalle carni più delicate quali branzini, saraghi e dentici sono adatti per questo tipo di cottura, in ogni caso il pesce migliore è quello appena pescato.

I pesci

La cottura dei pesci, siano essi grossi o piccoli, si fa a fuoco piuttosto moderato, dopo averli abbondantemente unti con olio e continuando a ungerli durante la cottura. Un pesce grigliato è cotto quando si stacca facilmente dalla spina.

Ungete il pesce intero con dell'ottimo olio extravergine di oliva prima della cottura. Dovete poi farlo scolare bene prima di metterlo sul fuoco per evitare che, cadendo sulle braci, l'olio provochi delle fiammate.
Se invece usate dei filetti di pesce, fateli marinare per poco tempo (le carni tenere del pesce assorbono più velocemente la marinata) incidendo la pelle in modo che penetri bene. Lo stesso vale per le seppie mentre i crostacei non hanno quasi mai bisogno di essere marinati: basta spennellarli con un po' di olio. Il tempo massimo di marinatura in frigorifero non deve superare l'ora. Il pesce va cotto a fuoco medio. Se cuocete il pesce intero, usate la graticola in modo da poterlo girare agevolmente. Se invece state grigliando i filetti di pesce, girateli con le apposite pinze e una volta soltanto per evitare che si rompano. I crostacei vanno cotti quasi sempre con il loro guscio.
E' necessario seguire molto attentamente la cottura del pesce per evitare che si asciughi troppo, dopo la cottura va salato e aromatizzato con alloro, prezzemolo o rosmarino.

Barbecue di formaggi

Le verdure ed i formaggi

Le verdure ed i formaggi che normalmente si grigliano tagliandoli a fette devono essere cotti a fuoco molto moderato in modo da ottenere contemporaneamente la cottura e la colorazione.

 

I formaggi più adatti a questo tipo di cottura sono il gruviera, la scamorza affumicata, il caprino e tutti i formaggi di pecora a pasta dura.

Il formaggio va tagliato a fette spesse oppure messo direttamente sul barbecue, se si tratta di formaggelle o caprini. Non va mai marinato e va cotto a fuoco medio; appena incomincia a fondere, aiutandovi con la paletta, rigiratelo e prontamente toglietelo dal fuoco sistemandolo in un piatto da portata preriscaldato. Dopo la cottura cospargetelo a piacere con basilico o prezzemolo tritato; con noci tritate o semi di finocchio; con origano o con pepe verde; con peperoncino o menta. Ottimo anche se gustato al naturale con un filo di olio extravergine di oliva e del pepe appena macinato.

Barbecue di verdure

Melanzane, zucchine, carote, pannocchie, peperoni, pomodori, trevigiana sono le verdure più adatte a questo tipo di cottura.

Le verdure vanno tagliate a metà o affettate in modo che lo spessore sia uguale in tutte le fette. L'unica eccezione è per la pannocchia che va cotta intera. Le verdure vanno cotte a fuoco medio, non hanno bisogno di essere marinate basta spennellarle con dell' olio extravergine di oliva prima della cottura. Dovete poi scolarlo bene prima di mettere le verdure sul fuoco per evitare che, cadendo sulle braci, provochi delle fiammate. La cottura oscilla dai 3 ai 5 minuti per lato, dopo la cottura gustatele al naturale con un filo di olio extravergine di oliva, sale e pepe appena macinato, aromatizzatele con del prezzemolo, del basilico o dell'origano.