Come scegliere i Vini

 

Premessa

 

In questa rassegna di ricette abbiamo abbinato i piatti con alcuni vini che, per campanilismo regionale, sono stati scelti nella vasta ed eccellente produzione della nostra meravigliosa Toscana.

Per correttezza, aggiungiamo la seguente Guida che vi aiuterà nella selezione e nell’abbinamento dei vini secondo i Vostri gusti ed inoltre fornirà varie indicazioni e consigli di interesse pratico.

Guida 

Generalmente non è possibile trattare di vino senza immaginarlo accostato alla pietanza (o ai cibi che vorremo proporre o gustare).

Proveremo allora a fornire alcune indicazioni pratiche che consentano di districarsi attraverso le innumerevoli variabili nelle quali ci si può imbattere affrontando la tematica degli abbinamenti.

Si tratta di indicazioni, non di regole. Il terreno è, infatti, uno dei più insidiosi anche per affermati professionisti. Risulta quasi impossibile riprodurre nel tempo sia i vini che i cibi stessi (si pensi alla vastità delle variabili, a cominciare dalle materie prime, dai condimenti, dalla stagione ecc.)

 Di solito pensiamo prima alla realizzazione del piatto, per cui, prima ancora di realizzarlo, dovremo immaginarci qual è il tipo di vino che meglio si accosta a quella specifica pietanza.

 

Abbinamento per contrasto e per analogia

 

Intuitivamente, l'abbinamento per analogia è quello che sposa i due elementi che hanno molte similitudini (ad esempio: piatto dolce e vino dolce); viene in considerazione quando ciò che prevale è l'aspetto della quantità della sensazione gustativa, piuttosto che la necessità di smorzare, attenuare, ammorbidire e riequilibrare le tendenze prevalenti.

In quest'ultimo caso (ma non solo) si parla di abbinamento per contrasto. Si pensi ad un Parmigiano Reggiano abbinato ad un vino santo, oppure a quello che è considerato uno degli accostamenti più centrati e sorprendenti: ostriche e Sauternes; a tal proposito diffidate da chi vi offre lo champagne accanto alle ostriche, l'anidride carbonica esalta l'acidità, ciò comporta, come potrete vedere nella tabella successiva, che la sensazione amarognola dell'ostrica è rafforzata, lasciando in bocca uno spiacevole retrogusto amaro e metallico.

Nel caso degli abbinamenti per contrasto si devono tenere presenti alcune regole fondamentali. I quattro sapori base (quelli che le nostre papille gustative riconoscono), tra loro tendono a rafforzarsi o a smorzarsi (il salato equilibra il dolce, ecco perché i pasticceri mettono spesso del sale nelle preparazioni).

 

Gusto

Rinforzato da

Attenuato da

Acido (Aspro)

Amaro/Salato

Dolce

Amaro

Salato/Acido (Aspro)

Dolce

Dolce

Salato

Acido (Aspro)/Amaro

Salato

Amaro/Acido (Aspro)

Dolce

 

Al termine di questa introduzione si deve ricordare anche un tipo di abbinamento che talora non può essere inquadrato né nell'una e neppure nell'altra delle fattispecie sopra riportate, ma che tuttavia riveste una notevole importanza, quello c.d. territoriale, dove a cibi tipici si abbinano vini autoctoni, abbinamento invero difficilmente esportabile, ma spesso il migliore in assoluto, nonché l'importanza dei colori nell'accostamento di un vino al cibo, non di rado un cibo con una determinata tendenza cromatica ben si accompagna ad un vino dello stesso colore.

 

La Pasta e il Riso

 

Gli abbinamenti con le paste (fresche o secche) ed il riso dipendono dalla salsa, con l'avvertenza che, a parità di condimento, il riso, rispetto alla pasta, richiederà un vino più strutturato e alcolico (maggiore amido, aggiunta di burro e brodo…).

 

Avvertenza: la scheda seguente (e tutte le altre che seguiranno) non vuole essere assolutamente esauriente, ma semplicemente esemplificativa; risente ovviamente della soggettività (con tutti i limiti del caso), riportando solo vini degustati personalmente e, nella maggior parte dei casi, abbinamenti sperimentati.

 

TORTELLINI AL RAGU' PASTA E FAGIOLI TORTELLINI IN BRODO

Rossi di buon corpo e acidità

Sangiovese, Barbera, Chianti, Rosso di Montalcino, Cabernet franc, Teroldego rotaliano, Nebbiolo

LASAGNE ALLA BOLOGNESE

Rossi morbidi e di buon corpo

Sangiovese riserva, Morellino di Scansano, Rosso di Montalcino, Aglianico del Vulture, Rubesco, Pinot nero

TAGLIATELLE AL RAGU'

Rossi leggeri, con buona acidità, anche vivaci

Lambrusco, Bonarda dell'Oltrepo pavese, Dolcetto

TAGLIATELLE AL TARTUFO (bianco)

Rossi maturi, di corpo, complessi

Barbaresco, Gattinara, Carmignano

PAPPARDELLE (TAGLIATELLE) CON SUGO DI SELVAGGINA

Rossi di corpo, caldi (di buon grado alcolico) , tannici

Nobile di Montepulciano, Chianti Riserva, Uvaggi bordolesi (Cabernet + Merlot), Primitivo di Manduria, Montepulciano d'Abruzzo

SPAGHETTI AL POMODORO SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA SPAGHETTI ALLE VONGOLE (al pomodoro)

Rossi o rosati giovani e morbidi

Cerasuolo, Bardolino, Lagrein Kretzer

SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA

Rossi leggeri di buona acidità

Cerveteri rosso, St. Maddalena

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Bianchi di buon corpo e acidità

Est Est Est, Frascati superiore, Tocai del Friuli, Sylvaner

SPAGHETTI ALLE VONGOLE (in bianco) PASTA CON LE SARDE

Bianchi morbidi e di buon corpo

Sauvignon blanc, Pinot grigio, Verdicchio, Nuragus, Greco di tufo

PAELLA ALLA VALENCIANA RISOTTO ALLE QUAGLIE

Rosati morbidi

Lagrein Kretzer, Spumante rosé (se in presenza di alimenti grassi)

RISOTTI DI MARE RISOTTI CON LE VERDURE

Bianchi morbidi, di buon corpo e profumi

Sauvignon blanc, Pinot grigio, Verdicchio, Nuragus, Greco di tufo

RISOTTO ALLA PARMIGIANA

Bianchi leggeri, di buona acidità

Müller Thurgau, Chardonnay, Pinot bianco

RISOTTO AGLI ASPARAGI

Bianchi complessi, morbidi e aromatici

Gewürztraminer, Sauvignon

RISOTTO ALLA MILANESE

Rossi di corpo e di buona acidità

Barbera, Groppello, Dolcetto, Oltrepo Pavese rosso

RISOTTO ALLA MILANESE

Rossi di corpo e di buona acidità

Barbera, Groppello, Dolcetto, Oltrepo Pavese rosso

 

Funghi e Tartufi

 

I funghi costituiscono un curioso fenomeno, caratterizzandosi come un ibrido tra il regno vegetale e quello animale, ed anche in cucina risentono della loro contraddittoria posizione.

Le difficoltà sono legate al modo di preparazione (dal crudo, passando attraverso le zuppe, per finire con le fritture infarinate o impanate), nonché dalla specie del fungo stesso (dalla estrema delicatezza di un'Amanita Cesarea, o di un Coprinus Comatus alla prorompente carnosità e profumazione di un Tricoloma Nudum, sino alla famiglia dei Tartufi).

Una regola generale (e generica) assimila, per quanto interessa in questo contesto, i funghi al mondo vegetale.

I funghi non tollerano vini acidi, tannici o con fin di bocca amarognolo. Per cui si utilizzino vini bianchi morbidi o rosati (rari i rossi: Teroldego e Merlot, grazie alle note vegetali di quest'ultimo), con l'avvertenza di differenziare e calibrare il vino a seconda della preparazione crescendo leggermente di corpo, morbidezza e alcool.

Il Tartufo si caratterizza per l'assenza di sapori specifici e per la contemporanea esplosione di aromi, specie nel caso del tartufo bianco, utilizzato esclusivamente da crudo.

Se, ad esempio, da un lato questo si sposa magnificamente con le uova, è assai dura trovare un abbinamento (solo certi Gewürztraminer di grande struttura posso reggere).

Nei primi piatti a base di tartufo non si può prescindere dai vini più nobili che conosciamo, maturi, complessi di aromi e molto caldi (di alcool): Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino.

Più semplice l'abbinamento con il tartufo nero (che va quasi esclusivamente consumato cotto), ideali compagni di viaggio delle preparazioni saranno allora i rossi toscani o umbri, ma anche di altre zone, con una buona struttura, aumentando l'invecchiamento col crescere della complessità della ricetta e degli ingredienti.

 

Le Carni

 

Sembra superfluo sottolineare che i parametri da tenere in considerazione nell'abbinamento carne - vino sono essenzialmente due: il tipo di bestia e il metodo di cottura.

Cominciamo dal secondo. La carne alla griglia o ai ferri (senza aggiunta di marinate o grassi) richiedono un vino che attenui la tendenza dolce (grasso e sangue) ed equilibri la succulenza: il Chianti Classico giovane è unanimemente riconosciuto il vino principe delle grigliate naturali, ma sono indicati tutti i vini a base Sangiovese (purché siano giovani, freschi, leggermente tannici).

Nel bollito quello che prevale, e quindi va attenuato, è il dolce (grazie al predominio incontrastato della sensazione grassa), meno tannini, e più alcool e acidità: Dolcetto, Bonarda e Barbera, ma anche il Lambrusco che con l'anidride carbonica (che come ricordato rafforza l'acidità) aiuta a pulire la bocca dal grasso.

Carni al forno o in padella necessitano di vini rossi morbidi, caldi, poco tannici (Morellino di Scansano, Pinot nero, Lagrein Dunkel)

Carni stufate, brasate, in umido, selvaggina: largo alle Maestà loro, Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Amarone, grandi bordolesi (tipo S.Leonardo), Sassicaia ecc.(più maturi nel caso della selvaggina)

Carni fredde (non marinate), tra cui le galantine: bianchi strutturati e aromatici (Sauvignon blanc e Gewürztraminer).

Le interiora hanno una tendenza più o meno amarognola per cui si deve assolutamente evitare di aggiungere tannino, quindi bianchi di buon corpo o rosati morbidi (unica eccezione, a mio parere, sono le trippe)

A parità di cotture le carni bianche richiederanno vini più giovani di quelle a carne rossa.

L'ultima regola prevede che i vini utilizzati per marinare le carni (ma vale anche per il pesce) siano serviti assieme alla preparazione, attenzione quindi al vino che andrà nella marinata.

 

COTOLETTA ALLA MILANESE
TRIPPE

Rossi giovani con buona acidità, anche "mossi", poco tannici

Oltrepo Pavese (anche mosso), Barbera, Bonarda (specie per la trippa)

AGNELLO AL FORNO
BRASATI
UMIDI
STUFATI
CACCIAGIONE

Rossi strutturati, di corpo, maturi

Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Carmignano, Chianti Classico riserva, Amarone, Aglianico del Vulture riserva, Primitivo di Manduria, Taurasi

ARISTA DI MAIALE AL FORNO
CODA ALLA VACCINARA

Rossi morbidi, abbastanza corposi

Aglianico del Vulture, Salice Salentino, Cannonau, Lagrein Dunkel, Morellino di Scansano

POLLO ARROSTO
ABBACCHIO A SCOTTADITO
CONIGLIO ARROSTO

Rossi leggeri, giovani, con buona acidità

Barbera, Montepulciano d'Abruzzo, Cerveteri Rosso, Chianti

FEGATO ALLA VENEZIANA

Bianchi morbidi e aromatici

Sauvignon, Gewürztraminer, Kerner

 

Il Pesce

 

Forse, questa categoria è ancora più eterogenea di quella delle carni, passando dai molluschi consumati crudi, a preparazioni assai intense di sapori e aromi, quale il Cacciucco alla livornese, per esempio.

Cerchiamo allora di procedere con ordine.

Pesci bianchi crudi, al vapore, o appena scottati senza aggiunta di grassi richiedono bianchi altrettanto delicati, di medio corpo e alcool, con bassa acidità (Chardonnay, pinot bianco, Bianco di Custoza, Nuragus di Sardegna.

Crostacei come sopra, vini un po' più morbidi anche leggermente aromatici (Müller Thurgau, Verdicchio, Sauvignon).

I fritti di pesce necessitano di "sgrassare" il palato, ecco quindi vini frizzanti, con buona acidità e alcool (spumante classico, Prosecco), stesso abbinamento per l'anguilla che richiede però uno spumante più complesso.

Pesci al forno o pesce azzurro (anche in padella) si abbinano a dei bianchi di grande struttura, anche con elevazione in barrique, se la base è rossa si può tranquillamente ricorrere ad un rosato morbido e strutturato (Cerasuolo di Vittoria, Lagrein Kretzer).

Zuppe e affini, a base generalmente rossa, ricche di spezie e aromi esigono vini bianchi invecchiati, di grande struttura o rosati altrettanto strutturati (vini un po' più importanti di quelli visti in precedenza), addirittura dei rossi giovani, leggeri, con bassissima tannicità (Lago di Caldaro).

I problemi sorgono nella ricerca di abbinamenti per il baccalà, lo stoccafisso ed i pesci affumicati. Sul baccalà potremmo tentare un rosato di corpo e caldo (nel senso del grado alcolico), sullo stoccafisso anche dei rossi leggeri tipo Bardolino, con l'affumicato (storione o salmone) solitamente abbino uno spumante di buona struttura e alcool.

 

Salumi

 

BRESAOLA

Rossi giovani leggeri, freschi (di acidità)

Bardolino

COTECHINO
ZAMPONE
SALAME COTTO

Rossi con buona acidità, anche mossi

Barbera, Bonarda, Lambrusco

PROSCIUTTO CRUDO
SALAMI (non agliati)
LUCANICA TRENTINA

Rossi e rosati morbidi

Pinot nero, Santa Maddalena, Lago di Caldaro

SALCICCE PICCANTI

Rossi di corpo, abb. morbidi

Aglianico del Vulture, Salice Salentino, Cannonau, Lagrein Dunkel, Morellino di Scansano

SPECK
PROSCIUTTO CRUDO

Rossi morbidi e leggeri di corpo, anche rosati

Schiava Grossa, Santa Maddalena, Lago di Caldaro, Valdadige rosso

 

I Formaggi

 

Mille e più sono gli abbinamenti con i formaggi, cercheremo di riassumere i più noti, inserendone anche qualcuno di un po' "ardito", sulla base della classificazione fatta in base alle tipologie di preparazione e stagionatura.

 

A PASTA DURA, COTTA E MATURATI (Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Montasio, Pecorini e caprini stagionati)

Rossi di grande struttura, maturi ma anche passiti o botricizzati

Barolo, Barbaresco, Brunello, Nobile di Montepulciano ecc. ecc. Vino Santo, Vin Santo, Passito di Pantelleria, ecc.

A PASTA SEMICOTTA, ANCHE DURA (Fontina, Montasio, Asiago)

Rossi di buon corpo, abbastanza maturi

Pinot nero, Chianti classico, Cabernet sauvignon

A PASTA FILATA DURA (Provolone, Caciocavallo)

Rossi morbidi e strutturati

Primitivo di Manduria, Aglianico del Vulture

A PASTA DURA O SEMIDURA, CRUDA, ANCHE MATURI (Pecorino, Tome)

Rossi di buona struttura, non troppo giovani

Chianti classico, Morellino di Scansano, Cabernet franc, Montepulciano d'Abruzzo, Cannonau, Merlot

SEMIGRASSI A PASTA SEMIDURA (Castelmagno)

Rossi equilibrati, non troppo alcolici, né strutturati

Marzemino, Teroldego, Nebbiolo

MOLLI, GRASSI, A PASTA CRUDA, ANCHE ERBORINATI (Taleggio, Italico, Crescenza, Gorgonzola)

Bianchi e rossi di corpo anche con residuo zuccherino

Marsala vergine, Passiti, Amarone

GRASSI A PASTA FRESCA (Robiola)

Bianchi giovani, leggeri e con buona acidità

Müller Thurgau, Vermentino

FRESCHI A PASTA FILATA (Mozzarella, Scamorza)

Vini bianchi frizzanti

Spumante classico, Prosecco

 

I Dolci

 

Va anzitutto ricordato come, in questo caso, l'abbinamento non possa che essere per analogia, non esiste, infatti, alcun vino in grado di contrastare la netta preponderanza delle sensazioni dolce e grasso.

 

Avvertenza: tutti i tipi di vini che seguono contengono (maggiore o minore) residuo zuccherino. Nella tabella, accanto al vino, si omette quindi di ripetere "dolce".

 

CLASSIFICAZIONE

TIPO DI DOLCE

TIPO DI VINO

ESEMPI DI VINI

AL CUCCHIAIO

Bavaresi, semifreddi, creme

Vini sufficientemente caldi (di alcool) e non troppo dolci (incrementare il tenore zuccherino in caso di presenza di cioccolato)

Malvasia delle Lipari, Moscato dolce Bracchetto d'Aqui, Moscato passito di Pantelleria (o una vendemmia tardiva, in presenza di cioccolato)

A PASTA LIEVITATA

Panettone, pandoro, colomba, brioche

Bianchi spumanti, molto profumati, freschi e poco alcolici (se si ha una rilevante presenza di canditi e frutta secca, si dovrà aumentare il grado alcolico e la struttura)

Asti spumante, Moscato d'Asti, Moscadello di Montalcino

TORTE BASE FRUTTA
(NON CROSTATE)

Frutta fresca (non confettura) anche strudel

Vini bianchi e rosati morbidi e non molto caldi (di alcool), con poco residuo zuccherino

Moscato rosa, Verduzzo di Ramandolo, Picolit (eccezionale con l'apple pie)

TORTE A BASE DI CREME
(NON LIQUOROSE)

Saint Honoré, millefoglie, Charlotte,

Vini abbastanza dolci, ma di buon alcool

Recioto, Vernaccia di Serrapetrona, Muffato della Sala, Vendemmie tardive (non troppo dolci)

NON LIEVITATE (con frutta secca e frutta candita, con basi pasta di mandorle, piccola pasticceria ecc.)

Panforte, Ricciarelli, Zelten

Vini passiti, di grandi profumi, e buon alcool

Vino Santo trentino, Vin Santo toscano Passito delle Lipari

Passito di Pantelleria

 

Con riguardo ai dolci va ricordato come il cioccolato allo stato puro sia praticamente inabbinabile, così come assai difficoltoso risulta l'accostamento per altri dolci quali la Sachertorte (con la quale si può azzardare l'abbinamento con un rosso liquoroso tipo l'Aghelu ruju o un Porto), inabbinabili sono invece il Tiramisu e la Zuppa inglese.

Alla fine della passeggiata enogastronomica è necessario ricordare come sia il vino che il cibo risentano necessariamente della propria soggettività e che lo scopo finale sia quello di appagare i nostri sensi.

Ecco perché non bisogna essere integralisti nella ricerca esasperata del giusto abbinamento, in fin dei conti cibo e vino raramente stanno assieme in bocca. Una sola regola credo sia bene rispettare: quella che un elemento non alteri il sapore dell'altro, per il resto via libera alla fantasia e al gusto individuale.

 

Conservazione e servizio

 

Affinché un vino possa essere adeguatamente degustato o anche, solo e semplicemente, gustato, in abbinamento con il cibo , per esempio, è necessario che si osservino alcune fondamentali regole relative alla sua conservazione e alle modalità di servizio.


La Cantina ideale

 

Probabilmente un sogno per molti, un lontano ricordo d'infanzia per altri, costretti come siamo oggi a vivere in abitazioni inadeguate alla conservazione del vino.

La cantina deve essere interrata, lontana da vibrazioni e rumori, con un grado costante di umidità attorno al 70%, ventilata e con una temperatura che nell'arco dell'anno non oscilli mai oltre e sotto i 12 - 14°. Non deve esserci illuminazione al neon, né depositati generi alimentari, o peggio chimici, che possano trasmettere odori al vino.


La conservazione delle bottiglie

 

Le bottiglie si conservano coricate su appositi scaffali, preferibilmente in legno, in un ordine che prevede, partendo dal basso verso l'alto, la collocazione anzitutto degli spumanti, quindi dei bianchi giovani, dei bianchi più corposi, poi i rosati, i rossi giovani e così via, sino ad avere negli scaffali più alti i vini rossi da invecchiamento.

Questa disposizione non è il frutto di una convenzione, ma risponde a precisi criteri fisici, nel caso che nella cantina non si abbia una temperatura costante. Dal suolo al soffitto (verso il quale tende a salire il calore) si possono riscontrare differenze anche di 3 - 4°. Esistono anche in commercio dei mobili (molto costosi) capaci di riprodurre alla perfezione le condizioni di una cantina ottimale.

Chi non può permettersi né l'una soluzione e nemmeno l'altra cerchi di comprare in enoteca di volta in volta vini già "pronti", anche se, purtroppo al giorno d'oggi i produttori commercializzano sempre prima i loro vini, troppo spesso non ancora pronti per il consumo, per evitare i costi derivanti dalla giacenza nelle cantine.

Si eviti comunque di conservare il vino negli ambienti dove funziona il riscaldamento, ed in special modo evitare tassativamente la cucina, a causa degli odori e delle alte temperature raggiunte.


La temperatura di servizio

 

Ogni tipologia di vino deve essere servita alla temperatura adeguata, proprio per essere valutata e gustata correttamente.

 

Vini spumanti

7 - 9°

Vini bianchi e rosati secchi

9 - 11°

Vini bianchi e rosati con residuo zuccherino

11 - 13°

Vini rossi poco tannici

13 - 15°

Vini rossi mediamente tannici

15 - 17°

Vini rossi tannici

17 - 19°

 

I bicchieri

 

Anche in questo caso ad ogni vino va abbinato un bicchiere adeguato. In assenza di specifici bicchieri si può utilizzare per la degustazione il classico "sommelier", che si trova in ogni negozio, a costi bassi.

In ogni caso, il bicchiere deve essere in vetro o cristallo trasparente di spessore molto fine, sempre assolutamente privo di ogni sfaccettatura o decorazione ed avere la forma a calice.

Il bicchiere va sempre impugnato dallo stelo, mai sul corpo, per evitare la trasmissione del calore della mano al vino.

 

 

Vino spumante secco

Flute

1

Vino spumante dolce

Coppa

2

Vino bianco giovane

Calice slanciato con bordo svasato.

3

Vino bianco aromatico

Calice arrotondato in basso, parzialmente slanciato in alto con il bordo rientrante.

4

Vino rosato

Calice leggermente panciuto in basso, che si restringe e svasa in alto.

5

Vino rosso giovane

Calice arrotondato con il bordo rientrante.

6

Vino rosso maturo

Calice abbastanza grande arrotondato in basso e slanciato in alto con il bordo rientrante.

7

Vino nobile invecchiato

Calice di grandi dimensioni, panciuto con il bordo rientrante: Ballon

8

Vino da dessert

Calice slanciato specie in alto e bordo diritto

9

Acqua

Tumbler da whisky

10