Peposo

 

Prima di descrivere la preparazione del piatto  tentiamo di ricostruirne la storia.

Il nome è legato al Brunelleschi (Firenze 1377-1446), Architetto costruttore della Cupola del Duomo di Firenze (conclusa nel 1436) e la ricetta, di umili origini, della quale ne sembra l’inventore e di cui ne era ghiotto, cadde nel dimenticatoio per moltissimi anni e riscoperta solo di recente.

Si narra che gli operai, addetti alla costruzione della cattedrale fiorentina, amassero cibarsi di un piatto composto da carne di manzo, vino rosso e pepe.

I fornacini, addetti al controllo del fuoco, che doveva restare acceso per tutto il giorno e in cui si cuocevano le tegole del campanile (oltre quattro milioni), una volta arrivati a fare il turno di notte, trovarono il modo di rallegrare la veglia forzata con un piatto caldo, possibile da preparare nel forno. La carne era di bassa qualità, perché era l'unica che potevano permettersi: muscolo tagliato a cubettoni, messo in una pentola di coccio insieme a spicchi d'aglio ed abbondante pepe, il tutto ricoperto dal vino rosso. Posto in un angolo della fornace, affinché il calore non fosse troppo forte, la carne cuoceva e si ammorbidiva, fino a risultare tenera e saporita. La ricca speziatura aveva più di una motivazione: serviva a coprire spiacevoli odori e sapori di carne non troppo fresca, era un'ottima scusa per innaffiare il piatto con vino abbondante, senza considerare che, come ogni piatto in umido che si rispetti, favoriva il consumo del pane, indispensabile per sfamarsi a basso prezzo.

 

Tempo: q.b. per intenerire la carne   Difficoltà: Facile

 

Vino: Chianti Classico D.O.C.G.

Caratteristiche Organolettiche:

Rosso Rubino con riflessi viola che dopo tre o quattro anni volgono al granato. Frutti di sottobosco e floreali di giaggiolo e mammola. Gusto secco , di corpo, tannico sapido e persistente.

Caratteri del vino:

Vino di particolare spessore nobilitato dalla finezza dei tannini con  particolare chiusura finale fatta di note fruttate e fresche esaltate nella loro franchezza e avvolgenza.

Vino che si mantiene benissimo per 5 o 6  anni nella versione normale, la riserva fino a dieci anni non considerando le annate eccezionali.

 

Ingredienti per 6 persone:

 

-         Muscolo di manzo: g 800

-         Chianti : l 1

-         Pepe nero, chicchi: 15 o più a piacere

-         Sale: q.b.

-         Aglio, spicchi: 5

-         Pane toscano, fette: 6

-         Un mazzetto composto da salvia e rosmarino

 

Attenzione: nella ricetta originale l’olio non era previsto e neppure il pomodoro, portato in Italia dopo la scoperta dell'America, dal Perù o dal Messico. Ignorato per due secoli, viene citato per la prima volta nel 1743 in un canto di Carnevale, ma si diffuse soltanto tra la fine del Settecento e l'inizio dell'Ottocento. E nemmeno la patata che, originaria del continente Sud Americano, ed in particolare della regione andina,  fu importata in Europa nel XVI secolo dai navigatori spagnoli.

 

Esecuzione

 

1)      In una capace pentola di coccio, disponete il muscolo tagliato a cubetti non troppo piccoli.

 

2)       Aggiungete gli spicchi d'aglio non pelati, il sale, il mazzetto di odori e il pepe.

 

3)      Coprite con il vino e far cuocere a calore moderato, in forno o sul fornello, fino a che la carne non risulti estremamente morbida.

 

4)      Tostate le fette di pane, in forno o sulla griglia, versateci sopra il peposo e servire subito.

 

Buon appetito

 

P:S: Per la rivisitazione in chiave moderna del piatto vedi la ricetta  Peposo alla fornacina