Pasta incaciata alla messinese

 

La ricetta è stata inviata da Guido Guidi Guerriera

 

Tempo: 120'   Difficoltà: Media  

Un po’ di storia:

Come  scrive Guido, questo piatto tipico della sua città di origine, è molto antico e fa parte inderogabile del menù casalingo del ferragosto, giorno sottolineato da una grande festa popolare che culmina con la processione della “Vara” , risalente ad epoca settecentesca.

La definizione di pasta incaciata ha due possibili significati:

-         quella ovvia, legata all'uso del cacio che deve essere abbondante,

-         e l'altra, forse perfino più probabile, relativa all'impiego di una grande pentola cilindrica nella quale a strati venivano sistemati pasta e condimento alla vigilia del Ferragosto. Ad operazione ultimata, la pentola si incoperchiava bene e la pasta cuoceva con un effetto forno, in un'epoca in cui erano ben poche le famiglie a possederlo. In questo caso la pasta incasciata, cioè ben compressa, si immedesimava lentamente garantendo una cottura perfetta.

Oggi che c'è fretta, questo piatto squisito può essere preparato in un paio d'ore, molto comodamente.

 

 

Vino:   Guido consiglia

CERASUOLO DI VITTORIA

Vino di notevole personalità ottenuto dalla vinificazione in rosso di uve Frappato e Nero D'Avola,
Profumo molto intenso e persistente che ricorda il melograno maturo, è di colore rosso ciliegia carico, in bocca si presenta caldo e di buon corpo. Si consiglia di stappare un'ora prima e servire a 18°-20° di temperatura.

E d’estate:

INZOLIA (ben freddo)

Le uve sono delicatamente pressate ed il mosto, ricco di sapori e aromi è fermentato a bassa temperatura per conservare la caratteristica e originale fragranza.

L'Inzolia ha un gusto gradevole e leggero ed un sapore fresco e fruttato.

Questa splendida uva, coltivata in Sicilia da sempre, si è diffusa nel corso dei secoli anche in Sardegna, in Toscana, nell'isola d'Elba e del Giglio per merito dei mercanti greci. Nasce da una vite robusta, resistente alla siccità, dà un germoglio ad apice medio, giallo verdognolo, quasi glabro con foglioline apicali giallastre con sfumature bronzate.

 

In alternativa consigliamo:

            BARCO REALE DI CARMIGNANO D.O.C.

            Caratteristiche Organolettiche:

Rosso rubino con riflessi porpora. Profumo fruttato. Gusto secco, morbido , fresco di corpo abbastanza sapido

Caratteri del vino:

Mantiene le sue caratteristiche per circa tre anni, in base alla percentuale di cabernet ha profumo più o meno erbaceo

E d’estate:

                In Toscana l'Inzolia è più noto come Ansonica.

            ANSONICA COSTA DELL’ARGENTARIO D.O.C.

            Caratteristiche Organolettiche:

Giallo paglierino con riflessi verdolini. Profumo abbastanza intenso, fruttato. Al gusto è secco di buona freschezza

Caratteri del vino:

Vino particolarissimo per la caratteristica ricchezza di polifenoli che ne valorizzano sia il corpo che il sapore.

 

Come aperitivo

MEETING POINT

4/10 Whiskey canadese
3/10 Martini dry
2/10 Martini rosso
1/10 Limoncello

Versare gli ingredienti nel mixing glass con ghiaccio.
Agitare e servire in una coppetta fredda.
Guarnire con una buccia d’arancia e una ciliegina.

 

la ricetta

 

Ingredienti per 4 persone (dosi abbondanti perchè i bis sono inevitabili!):

-         melanzane a palla: 4 (grosse)

-         carne macinata: ½ Kg

-         passata di pomodoro: 1 bottiglia e ½

-         piselli: 3 hg (ottimi anche i surgelati)

-         salame: 3 hg (tagliato a fette sottili)

-         uova sode: 4 (tagliate a rondelle sottili)

-         formaggio a pasta filata dolce: 3 hg (tagliato a tocchetti minuti)

-         parmigiano grattugiato: 1 hg

-         cipolla: 1

-         prezzemolo: q.b.

-         olio extravergine di oliva: q.b.

-         sale: q.b.

-         pepe: q.b.

-         Basilico fresco: alcune foglie

-         penne rigate ( o sedani o sedanini): 1 Kg

 

Esecuzione

 

1)      Con tre, quattro ore di anticipo, rispetto all'esecuzione vera e propria della pasta incaciata, pelare le melanzane e tagliarle a fette longitudinali dello spessore di 1 cm e ½.

2)      Metterle in un colapasta e cospargerle abbondantemente di sale fino. Usare un vecchio coperchio senza manico (od un piatto) da porre sopra, sul quale va messo un oggetto pesante ( anche una grossa bottiglia piena d'acqua). Dimenticarsene per almeno tre ore.

3)      Nel frattempo preparare un ragù d'uso con cipolla, prezzemolo, carne macinata e pomodoro, aggiungendo i piselli, dopo aver aggiustato con acqua tiepida o con brodo.

4)      Salare e pepare generosamente e, quindi  portare a cottura.

5)      Quando le melanzane avranno ceduto il loro liquido amaro, devono esser fritte BENE in olio bollente. Il colore deve risultare vicino a quello del rame leggermente brunito (non bruciato!!!).

6)      Scottare la pasta in modo da lasciarla molto, molto al dente e condirla nella stessa pentola di cottura, avendo avuto l’accortezza di mettere prima da parte due mestoli abbondanti di sugo.

7)      Cospargere il fondo di una teglia (possibilmente antiaderente) con un mestolo di sugo ed adagiare il primo strato di pasta pari alla metà, unire il salame ,parte delle uova sode, il formaggio a tocchetti, quindi sistemare le melanzane come si fa per la parmigiana e infine spolverare con la metà del parmigiano.

8)      Proseguire allo stesso modo con il secondo strato.

9)      Irrorare con un mestolo di sugo tutta la superficie, per evitare che il forno secchi eccessivamente la superficie della pasta.

10)  Infornare a 200° e lasciate cuocere finché la superficie apparirà di un bel colore dorato e con il formaggio perfettamente fuso e filante.

11)  Guarnire con qualche foglia di basilico fresco.

 

Buon appetito

 

Un consiglio da Guido? Godetevela come piatto unico!!