Acqua  cotta

Vino: CARMIGNANO D.O.C.G.

Caratteristiche Organolettiche:

Rosso rubino tendente al granato inteso, Fruttato, Etereo, speziato,ampio,con riconoscimento di Amarena, pepe, liquirizia. Gusto secco, di corpo/robusto, tannico, sapido e persistente.

Caratteri del vino:

Vino che esprime grande personalità grazie alle particolari condizioni pedoclimatiche e alle regole di vinificazione.

Normalmente mantiene la maturità per una decina di anni

 

Un piatto caratteristico di quando non c’era tutto, ma si sapeva inventare lo troviamo nell’antica Toscana dei carbonai, dei butteri maremmani, dei contadini della Val di Chiana, dei briganti e dei Conventi:

L’acqua cotta

L’origine dell’acqua cotta non à di facile individuazione, come pure è difficile enumerarne le molteplici varianti. Tuttavia, se è vero che si può preparare con o senza il pomodoro, con o senza l’uovo e che si può usare l’olio extravergine di oliva piuttosto che il rigatino, è  sicuramente accertato almeno un ingrediente che le accomuna: la fantasia.

I carbonai, i contadini, i butteri e probabilmente anche i romantici briganti di un tempo, usavano portare nel tascapane un pezzo di lardo o di rigatino, una boccetta d’olio, dell’agresto (succo agro che si ricava da un’uva che non matura mai perfettamente) o del pomodoro, un po’ di peperoncino e, naturalmente, del pane. Pane di quei tempi, quindi fatto con farina macinata a pietra, cotto nel forno riscaldato con la legna; insomma il classico pane toscano sciapo (perché il sale costava troppo per i balzelli che lo gravavano) ma che proprio per questo esaltava il sapori dei cibi con quali si accompagnava.

Gli altri ingredienti come la cipolla selvatica, i funghi e le erbe aromatiche, si trovavano a portata di mano in quanto si raccoglievano di volta in volta nei boschi, allo stesso modo dell’acqua che si attingeva nei torrenti o nelle sorgenti. Tutto ciò, era sufficiente per inventare una gustosa e profumata acqua cotta.

Ma quella della massaia o della Badessa era sicuramente più ricca perchè, avendo vicini orto e pollaio, potevano aggiungere cipolla rossa e uova e, se c’era l’occasione, anche un collo d’agnello.

 

Ma adesso veniamo alle ricette:

 

L’acqua cotta del convento

Si racconta che sia nata in un convento nei pressi del castello di Romena, l’antica e celebre rocca con tredici torri dei Conti Guidi nota anche a Dante. La storia racconta che un mattino la Badessa Sofia, vedendo il castello circondato dalle truppe aretine, sia salita in groppa ad una mula bianca  e si sia lanciata alla volta del campo aretino sollevando così una gran nube di polvere. Questa nube, quasi per miracolo, apparve così grande ai soldati aretini che, pensando si trattasse di un esercito che accorreva a difesa del castello, si dettero alla fuga. La Badessa Sofia, decise allora di prendersi cura dei castellani, estenuati dall’assedio, e con le poche cose a disposizione, s’inventò l’acqua cotta del convento:

Fate un battuto con cipolla rossa, lardo o rigatino e poco sedano, fatelo rosolare e quindi aggiungete bietole o spinaci lessi e ben tritati. Lasciate insaporire il tutto ed aggiungete dell’acqua fino a quando il tutto non sia ben cotto. In una terrina mettete una fetta di pane casalingo, meglio se cotto a legna, abbrustolito e inagliato, rompeteci sopra un uovo con una leggera spolverata di pecorino grattugiato e versateci sopra l’acqua cotta bollente.

 

L’acqua cotta della Val di Chiana

Preparate un buon brodo con un collo di agnello. Tolto il collo, fate cuocere nel brodo degli spinaci (o bietole). Nel frattempo, disossate il collo e sfilacciate accuratamente la carne per poi aggiungerla al brodo con le verdure. Una volta cotto il tutto, versatelo in una terrina con pane abbrustolito e uovo come descritto nella precedente ricetta.

 

L'Acqua cotta maremmana

1 kg di verdure miste di campo; 3 patate; 1 peperone;1 grossa cipolla; 50 g di pancetta affumicata; 6 fette di pane toscano (cotto a legna) abbrustolito; 50 g di pecorino grattugiato; 4 cucchiai di olio extravergine di oliva; peperoncino; sale e pepe.

Lavate accuratamente le verdure, lessatele in acqua salata, scolatele bene e tritatele grossolanamente.

Pelate le patate, lavatele e tagliatele a tocchetti.

Sciacquate il peperone ed eliminate il picciolo, le costole e i semi, poi tagliatelo a dadini.

Tritate finemente la cipolla e mettetela a rosolare a fuoco vivace con i dadini di pancetta in un tegame di coccio.

Aggiungete le patate il peperone e il peperoncino spezzettato. Lasciate rosolare a fuoco vivace 5 minuti, mescolando affinché non di attacchi.

Aggiungete 1,5 l di acqua ben calda, il sale, coprite il tegame e proseguite la cottura a fuoco basso, in modo tale che le patate e il peperone diventino teneri.

Unite ora tutte le verdure, mescolate bene con un cucchiaio di legno e lasciate insaporire proseguendo la cottura per 10 minuti.

Accomodate le fette di pane, precedentemente abbrustolite, nelle scodelle, ricoprite con la zuppa, condite con un filo di olio extravergine e con pecorino grattugiato.

Portate in tavola l’acqua cotta ben calda. A piacere potrete arricchire la minestra con qualche pomodorino

 

L'Acqua cotta del boscaiolo

 

Ingredienti, dosi per 4 persone:

Preparazione:

  1. Preparare il brodo vegetale con il sedano, la carota, la cipolla e i pomodori, il tutto tagliato a dadini e far cuocere per venti minuti.

  2. Friggete il pane a dadini.

  3. Tagliare i funghi porcini e farli trifolare con olio, aglio tritato, peperoncino e prezzemolo.
  4. Aggiungere i funghi al brodo vegetale salare, pepare e portare a cottura.
  5. Qualche minuto prima di servire cuocere nella zuppa, le uova 'in camicia'.
  6. Servire in scodelle di coccio, aggiungendo il pane e spolverando di pecorino grattugiato