Lo Stufato

  Lo stufato un piatto caratterizzato da quello che si pu definire, usando un termine tecnico, la "cottura mista". Con essa si ottiene, grazie alla rosolatura iniziale, la concentrazione dei succhi nutritivi all'interno della carne e il prolungamento della cottura porta in seguito alla migrazione di una parte di essi nel liquido usato per la bagnatura o necessario alla cottura, come vino, brodo o grassi animali, insaporendolo maggiormente.

I tagli di carne consigliati per questo piatto sono diversi.

Non necessario usare pezzi molto teneri o pregiati, maggiormente adatti per una cottura rapida.

Per lo stufato possono essere utilizzati con successo alcuni tagli del quarto anteriore, come la spalla e il reale e, per quanto riguarda il quarto posteriore, si possono usare la sottosfera e il pesce calcolando generalmente 150 grammi di carne per persona.

La cottura prolungata necessaria per la preparazione di questo piatto, accompagnata da una bagnatura ricca con vari liquidi o grassi, conferisce a questi tagli di carne un elevato grado di tenerezza e sapore.

 

I migliori Tagli per lo Stufato

 

Taglio Reale

Pancia

Polpa di Spalla

Fesone di Spalla

Copertina

Campanello

Girello

Fesa

Collo