Ciò che è indispensabile sapere sulla bistecca

 

La vera bistecca - che fuori Firenze e soprattutto fuori dalla Toscana è denominata semplicemente "fiorentina" ed in Francia "T bone" - proviene da vitelloni di razza chianina o chianino maremmana ed è tagliata nella lombata, ha cioè l'osso nel mezzo a forma di T con alle parti il filetto e il controfiletto.

 

Non ha quindi niente a che vedere con la denominazione usata ad di fuori della Toscana dove individuano con bistecca quella che in toscana chiamano fettina e viceversa.

 
Una buona bistecca deve essere frollata per circa cinque giorni e deve essere alta almeno tre centimetri.

 
Vuole la leggenda che la parola bistecca, di chiara origine inglese - da beef steak, cioè fetta di manzo - sia nata nel 1500 durante la festa che si teneva il 10 agosto per festeggiare San Lorenzo nell'omonima piazza di Firenze.

 
Ma si tratta di leggenda: infatti nel Vocabolario dell'uso toscano del 1863 il Fanfani sostiene che si tratta di un neologismo nato, pare, nel 1823. Ma - a parte il nome - la bistecca alla brace è davvero antica, nota nei secoli precedenti all'Ottocento con il nome di carbonata.

 

Secondo quanto dice l’Artusi (per notizie clicca sulla foto) nell’edizione del 1910 del suo libro di cucina: “I macellari di Firenze chiamano vitella il sopranno nonché le altre bestie bovine di due anni all’incirca. Ma, se potessero parlare, molte di esse vi direbbero non soltanto che non sono più fanciulle. Ma che hanno avuto marito e qualche figliuolo”. E ancora più illuminanti sono le righe successive. “L’uso di questo piatto eccellente, perché sano, gustoso e ricostituente, non si è ancora generalizzato in Italia, forse a motivo che in molte delle sue province si macellano quasi esclusivamente bestie vecchie e da lavoro. In tal caso colà si servono del filetto, che è la parte più tenera, ed impropriamente chiamano bistecca una rotella del medesimo cotta in gratella”. E qui già si è di fronte a quella  “fettina” che diventerà poi la vera icona alimentare dell’Italia del boom economico degli anni ’50 e ’60, quando  gli italiani non erano ancora un “popolo dei cinque pasti”, ma certamente un popolo della “carne due volte al giorno” con consumo quasi esclusivo dei quarti posteriori.

L’Artusi ha quindi fotografato, con largo anticipo, il momento della duplice grande transizione: dalla cucina pre-borghese a quella del ceto medio ottocentesco, e poi alla società del benessere di massa. E così continua l’Artusi: “Venendo dunque al merito della vera bistecca fiorentina, mettendola in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quanto è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra”. Questo  “pezzetto di burro”, quasi impensabile a sud dell’Appennino, ci aiuta nell'ipotizzare l’origine anglo-sassone della beef steak. E cioè ci dice  quanto  questa vera bistecca fiorentina sia stata una classica “invenzione di una tradizione” infatti è all’inizio dell’800 che si forma intorno a Firenze una consistente colonia di artisti, letterati e imprenditori anglo-sassoni, la cui tradizione continua ancora oggi nella moda delle ville in Chiantishire.

Ma continuiamo con l’Artusi, il padre della cucina nazionale, che ci descrive il modo di cucinarla:  Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocerla, il fuoco la rinsecchisce, e se la condite avanti con olio o altro come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante”.

E’ opportuno precisare che questa “bistecca alla moccolaia” è divenuta, dopo di lui, al di fuori della Toscana, il modo peggiore per cucinarla fino a quando le recentissime mode dietetiche hanno riscoperto l’originario uso dell’olio crudo solo a cottura ultimata, ma hanno però suggerito l’ultra eretica aggiunta dello spruzzo di limone

 

Preparazione

 

1)     La bistecca va tenuta a frollare qualche giorno al fresco, però deve essere a temperatura ambiente quando la cuoci.

2)     Posta su una griglia molto calda, deve essere cotta senza condimento su fuoco ardente, ma senza fiamma.

3)     Prestare molta attenzione alla cottura, perché il grasso che cola deve fiammeggiare ma non affumicare: la carne prenderebbe inevitabilmente puzzo di fumo.

4)     La bistecca deve essere girata una sola volta, e deve cuocere dai 3 ai 5 minuti per parte

5)     Non deve assolutamente essere bucata con la forchetta, perderebbe il liquido interno perdendo sapore e diventando dura.

6)     Salare solo all'ultimo minuto quando la si toglie dal fuoco, adagiare su un vassoio ben caldo o su di un tagliere di legno, cospargere con un filo d'olio e servire.