L'Arrosto

L'arrosto è indubbiamente la più antica forma di cottura della carne inventata dall'uomo.

Per la buona riuscita dell'arrosto è fondamentale proporzionare adeguatamente il calore alla natura e alla grandezza del pezzo di carne.

Tra la cottura allo spiedo e quella al forno, la prima è senz'altro preferibile.

Si procede esponendo la carne ad un calore fortissimo. In questo modo si forma velocemente uno strato superficiale rosolato che trattiene all'interno i succhi della carne stessa. Il grado di calore deve diminuire per poi essere mantenuto costante sino a che la carne, cosparsa con frequenza di grasso affinchè non si secchi o la superficie non si carbonizzi, arriva la punto giusto di cottura.

Non si deve mai pungere la carne durante la cottura, ma solo verso la fine. Si deve considerare il pezzo cotto quando pungendolo emette qualche goccia di sangue pallido. A questo proposito è meglio non utilizzare la forchetta per girare i pezzi, ma pezzi non appuntiti.

Un pezzo arrostito al forno non si deve mai trovare a contatto con il fondo della teglia dove si trova il grasso e il succo che esce durante la cottura. L'ideale infatti è mettere il pezzo di carne su una gratella all'interno della teglia.

Il sugo dell'arrosto si ottiene "deglassando" (sciogliendo cioè le sostanze della carne attaccate al fondo del recipiente di cottura) mediante l'impiego di acqua o brodo leggero e facendolo ridurre leggermente a fuoco moderato. questo sugo non deve mai essere completamente sgrassato ed è sufficiente in piccole quantità: un cucchio da dessert per ogni porzione.

Sono tagli adatti per essere arrostiti: la fesa tagliata in grossi pezzi, la noce, il girello, il muscolo posteriore, il fesone di spalla, il girello di spalla. Quest'ultimo è ottimo cucinato al forno con le patatine.

 

I migliori Tagli per l'Arrosto

 

Fesa

Girello

Taglio Reale

Noce

Petto

Fesone

Muscolo posteriore

Girello di spalla